Coquillages mexicains

Si vous avez vécu loin de chez vous pendant un certain temps - et quand je dis «loin», je veux dire à plus de 1000 km de distance - vous saurez sûrement ce sentiment hautement irrationnel et écrasant qui conduit à rechercher désespérément un plat typique qu'ils font dans votre ville. Je parle de cet ingrédient magique qui a marqué les petits déjeuners dans votre maison, ou de cette délicieuse sauce qui vous transporte dans l'enfance. Les experts l'ont baptisé "produit nostalgique", et les coquillages mexicains ne sont que cela: le pain mexicain pour lequel j'ai voyagé plusieurs fois depuis mon arrivée à Barcelone (dans mon cas, sans grand succès la vérité).

Il y a quelques années, j'ai visité la boulangerie des enseignants d'El Taco au Mexique, et je regrette de vous dire qu'à la maison, vous pouvez difficilement reproduire les conditions d'hygiène alimentaire très élevée dont j'ai été témoin, indispensables pour obtenir une coquille qui se vante d'en être une. Dans cette vidéo, vous pouvez assister à un autre vestige merveilleux et similaire: la célèbre boulangerie Irma, dans une petite ville du sud-est du Mexique. Là, ils ont non seulement un four à bois centenaire, mais aussi tout le pain est pétri à la main, les boulangers vont pieds nus et les morceaux fermentent à l'extérieur, compte tenu des conditions de chaleur et d'humidité qui sont tout au long de l'année.

Comme vous pouvez l'imaginer, il n'est pas nécessaire d'avoir un four à bois pour faire de bonnes coquilles, et je dirais que ce n'est pas un expert non plus, car c'est un pain assez simple. La formule que je vous propose est une adaptation gratuite et simplifiée, basée sur la recette du grand Michel Suas: elle vous servira également pour faire des hamburgers ou des petits pains. Il est très courant de trouver des recettes de coquilles au Mexique qui recommandent d'utiliser de la margarine et de l'amélioration, des additifs que je préfère éviter: je suis convaincu qu'avec des ingrédients naturels, vous pouvez obtenir une coquille digne des meilleures boulangeries aztèques.

Ingrédients

Pour environ 30 coquilles

Pour la pâte

  • 1 k de farine de force moyenne
  • 580 g d'eau
  • 50 g de sucre
  • 20 g de sel
  • 50 g de lait en poudre
  • 15 g de levure de boulangerie fraîche
  • 100 g de beurre

Pour la gale

  • 300 g de farine
  • 300 g de sucre glace
  • 300 g de beurre
  • 4 gouttes d'essence de vanille
  • 2 g de cacao en poudre

préparation

  1. Pesez le beurre et réservez-le dans un bol à température ambiante. Mélanger tous les ingrédients dans un bol sauf le beurre et le sucre. Lorsqu'il n'y a pas de farine sans hydratation, couvrir et laisser reposer 10 minutes.
  2. Mouillez votre main et donnez à la pâte quelques plis jusqu'à ce qu'elle change de texture et laissez reposer encore 10 minutes. Répétez cette étape une ou deux fois de plus, jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
  3. Ajoutez le sucre en deux étapes et continuez à pétrir, soit à l'intérieur du bol, soit sur la table. Lorsque vous avez ajouté tout le sucre, couvrez à nouveau et laissez reposer 10 minutes de plus.
  4. Ajoutez le beurre, qui doit être tendre. Le résultat devrait être une pâte ferme mais pas dure. Couvrez et laissez fermenter environ 50 minutes, selon la chaleur de votre cuisine. Pendant ce temps, vous pouvez croquer.
  5. Pour la croûte, mélangez simplement la farine, le sucre glace et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient complètement amalgamés. Divisez en deux parties égales. À l'un on mettra les gouttes de vanille et à l'autre, le cacao (plus ou moins une cuillerée de thé).
  6. Une fois la pâte levée, retournez-la sur la table et divisez-la en morceaux de 60g. Boléalas, placez-les sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé et dès que vous avez terminé le dernier bowling, placez la croûte. La texture de la croûte doit être très liquide pour qu'elle soit fixée à la pâte. Au début, cela peut sembler difficile à travailler, mais c'est une question de pratique. Pour chaque coquille, j'ai utilisé environ 30 g de croûte, je l'ai pétrie entre mes doigts et l'ai accrochée directement sur chaque boule de pâte, donnant de petites carottes comme on le voit ici. Les coupes peuvent être faites avec un couteau bien aiguisé, une spatule ou une lame de boulanger.
  7. Laissez-les fermenter jusqu'à ce qu'ils aient gonflé et aient une apparence délicate, cuire à 180 ° C pendant 7 ou 8 minutes, ou jusqu'à ce que la base ait une couleur légèrement dorée.

Vidéo: Il n'y a pas de coquillages au Mexique ! (Février 2020).

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